Entreprises du code NAF 1051B

La fabrication de beurre représente un secteur traditionnel de l'industrie agroalimentaire française, caractérisé par des techniques artisanales et industrielles perfectionnées au fil des siècles. Cette activité, codifiée sous le NAF 1051B, englobe la transformation de la crème en beurre ainsi que la production de babeurre, sous-produit valorisé de cette fabrication. Les entreprises de ce secteur évoluent dans un environnement réglementaire strict, garantissant la qualité et la sécurité alimentaire des produits finis destinés à la consommation.

Processus de fabrication et techniques de production

Méthodes traditionnelles et industrielles

La fabrication du beurre repose sur le barattage de la crème, processus mécanique qui sépare les matières grasses du babeurre. Les installations industrielles utilisent des baratteuses continues ou discontinues, permettant un contrôle précis de la température et de l'humidité. La standardisation de la crème à 35-40% de matière grasse constitue une étape cruciale pour obtenir un rendement optimal.

Variétés de beurre produites

Les fabricants français proposent différentes gammes : beurre doux, beurre salé, beurre demi-sel contenant 0,5 à 3% de sel, et beurre aux cristaux de sel de mer. Les beurres biologiques et AOP représentent des segments premium en forte croissance, notamment les beurres de Charentes-Poitou et d'Isigny.

Réglementation et obligations légales spécifiques

Normes de composition et d'étiquetage

La réglementation française impose une teneur minimale de 82% de matières grasses pour la dénomination 'beurre'. Les fabricants doivent respecter les normes d'hygiène HACCP et obtenir l'agrément sanitaire CE. L'étiquetage doit mentionner l'origine du lait, les traitements thermiques appliqués et la date limite de consommation.

Contrôles qualité et traçabilité

Les entreprises doivent maintenir une traçabilité complète depuis l'approvisionnement en crème jusqu'à la commercialisation. Les analyses microbiologiques régulières portent sur la recherche de Listeria monocytogenes, Salmonelles et le dénombrement des germes indicateurs d'hygiène.

Convention collective applicable

Les entreprises de fabrication de beurre relèvent de la Convention collective nationale des industries alimentaires diverses (IDCC 1396). Cette convention, étendue par arrêté ministériel, couvre spécifiquement les activités de transformation des produits laitiers autres que le lait de consommation.

Classifications professionnelles

La convention établit six niveaux de classification, du niveau I (employés d'exécution) au niveau VI (cadres). Les ouvriers spécialisés en beurrerie sont généralement classés niveau II ou III selon leur expérience. Les responsables de production et les techniciens qualité relèvent des niveaux IV et V.

Dispositions particulières

La convention prévoit des majorations pour le travail en équipes et les astreintes de weekend. Les salariés bénéficient d'une prime d'ancienneté progressive et de 6 semaines de congés payés après 15 ans d'ancienneté. Des formations obligatoires en hygiène alimentaire sont financées par l'employeur.

Données économiques et chiffres clés du secteur

Répartition géographique de la production

La Bretagne concentre 35% de la production nationale, suivie des Pays de la Loire (22%) et de Normandie (18%). Ces régions bénéficient d'un approvisionnement local en lait de qualité et d'une tradition beurrière séculaire. L'Ouest français totalise ainsi près des trois quarts de la production hexagonale.

Perspectives et tendances du marché

Innovation produit et segmentation

Le secteur développe des beurres fonctionnels enrichis en oméga-3, vitamines ou probiotiques. Les formats individuels et les emballages éco-responsables répondent aux nouvelles attentes consommateurs. Le marché du beurre artisanal en circuits courts progresse de 8% annuellement.

Défis environnementaux et durabilité

Les fabricants investissent dans des équipements économes en énergie et développent des partenariats avec des éleveurs engagés dans des démarches bas carbone. La valorisation du babeurre dans l'alimentation animale ou l'industrie pharmaceutique améliore l'empreinte environnementale globale.

Métiers et compétences requises

Profils techniques spécialisés

Le secteur recrute des conducteurs de lignes de production formés aux spécificités du barattage et du conditionnement. Les techniciens qualité maîtrisent les analyses physicochimiques et sensorielles du beurre. Les responsables de production possèdent une expertise en procédés laitiers et management d'équipe.

Formations et certifications

Les formations de référence incluent le BTS Industries agroalimentaires, le BTS Qualité dans les industries alimentaires et les formations continues dispensées par l'IFRIA. Les certifications HACCP et les habilitations manipulation des denrées alimentaires sont obligatoires pour l'ensemble du personnel de production.