Entreprises du code NAF 1071B

L'activité de cuisson de produits de boulangerie, référencée sous le code NAF 1071B, constitue un maillon essentiel de la chaîne alimentaire française. Cette activité consiste à cuire des produits de boulangerie préalablement façonnés, qu'ils soient surgelés, précuits ou prêts à enfourner. Elle se distingue de la boulangerie traditionnelle par sa spécialisation dans l'étape de cuisson, souvent dans le cadre de points de vente ou de terminaux de cuisson.

Définition et périmètre d'activité

Le code NAF 1071B englobe spécifiquement les entreprises qui se consacrent à la cuisson finale de produits de boulangerie sans effectuer les étapes de pétrissage, façonnage ou fermentation. Cette activité comprend la cuisson de pains, viennoiseries, pâtisseries et autres produits boulangers dans des fours adaptés.

Activités incluses dans ce code

• Cuisson de pains surgelés ou précuits
• Cuisson de viennoiseries industrielles
• Cuisson de pâtisseries préfabriquées
• Terminaux de cuisson en grande distribution
• Points chauds dans les commerces de proximité

Activités exclues

• Fabrication complète de produits de boulangerie (code 1071A)
• Fabrication de biscuits et biscottes (code 1072Z)
• Commerce de détail de pain et pâtisserie (code 4724Z)

Caractéristiques techniques et équipements

Les entreprises relevant du code 1071B nécessitent des équipements spécialisés pour garantir une cuisson optimale des produits. Les fours à convection représentent l'équipement principal, permettant une cuisson homogène et rapide.

Équipements indispensables

Les terminaux de cuisson s'équipent généralement de fours ventilés programmables, de chambres de fermentation contrôlée et de matériel de stockage réfrigéré. La capacité de production varie selon le point de vente, allant de 50 à 500 pains par heure.

Processus de cuisson

Le processus débute par la décongélation contrôlée des produits surgelés, suivie d'une phase de fermentation si nécessaire, puis de la cuisson proprement dite. Les températures oscillent entre 180°C et 250°C selon les produits, avec des durées de cuisson de 15 à 35 minutes.

Convention collective applicable

Les entreprises de cuisson de produits de boulangerie relèvent de la Convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie (IDCC 0843). Cette convention, étendue par arrêté ministériel, s'applique aux établissements dont l'activité principale consiste en la fabrication et/ou la vente au détail de produits de boulangerie-pâtisserie.

Principales dispositions

Spécificités du travail de nuit

La convention prévoit des dispositions particulières pour le travail de nuit, fréquent dans ce secteur. Les salariés bénéficient d'une majoration salariale et de repos compensateurs adaptés aux contraintes horaires.

Réglementation sanitaire et obligations légales

L'activité de cuisson de produits de boulangerie est soumise à une réglementation sanitaire stricte basée sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Les exploitants doivent respecter le règlement européen 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.

Autorisations et déclarations

Tout établissement doit effectuer une déclaration auprès des services vétérinaires départementaux avant ouverture. Cette déclaration précise les locaux, équipements et procédures de production mises en place.

Contrôles et traçabilité

Les entreprises doivent mettre en place un système de traçabilité permettant d'identifier l'origine des produits à cuire et de suivre leur transformation. Des registres de températures et de durées de cuisson sont obligatoires.

Points critiques à maîtriser

• Chaîne du froid lors du stockage
• Températures de cuisson et durées
• Hygiène du personnel et des locaux
• Nettoyage et désinfection des équipements

Données économiques et tendances du secteur

Le marché français de la cuisson de produits de boulangerie représente environ 3,2 milliards d'euros de chiffre d'affaires annuel. Ce secteur emploie près de 28 000 salariés répartis dans 4 500 établissements sur le territoire national.

Répartition géographique

L'activité se concentre principalement dans les zones urbaines et périurbaines, avec une forte présence en Île-de-France (18% des établissements), en Auvergne-Rhône-Alpes (14%) et en Nouvelle-Aquitaine (12%). Cette répartition suit logiquement la densité de population et l'implantation de la grande distribution.

Évolutions récentes

Le secteur connaît une croissance de 2,8% par an depuis 2019, portée par l'expansion des terminaux de cuisson en grande distribution et l'évolution des modes de consommation. La demande pour des produits sans additifs et biologiques influence les approvisionnements.

Métiers et compétences requises

L'activité de cuisson nécessite des compétences spécifiques combinant savoir-faire technique et respect des normes sanitaires. Les principaux métiers associés requièrent une formation adaptée aux enjeux de qualité et de sécurité alimentaire.

Profils professionnels

Le responsable de terminal de cuisson supervise l'ensemble du processus et manage les équipes. Les opérateurs de cuisson maîtrisent les techniques de fermentation et de cuisson des différents produits. Enfin, les vendeurs-cuiseurs associent compétences techniques et commerciales.

Formations recommandées

• CAP Boulanger ou CAP Employé de commerce multi-spécialités
• Bac professionnel Boucher-charcutier-traiteur
• Formations courtes en hygiène alimentaire (HACCP obligatoire)
• Certificats de qualification professionnelle du secteur

L'évolution réglementaire vers plus de transparence et de traçabilité, ainsi que les attentes croissantes des consommateurs en matière de qualité, positionnent ce secteur comme un acteur clé de la modernisation de l'offre boulangère française.