Entreprises du code NAF 1104Z

Le code NAF 1104Z regroupe les entreprises spécialisées dans la production d'autres boissons fermentées non distillées, excluant le vin de raisin, la bière et le cidre. Cette classification englobe notamment la production de saké, d'hydromel, de vin de fruits autres que le raisin, de poiré et d'autres boissons alcoolisées obtenues par fermentation. En France, ce secteur connaît un développement croissant porté par la diversification des goûts des consommateurs et l'essor des produits artisanaux.

Types de productions concernées par le code NAF 1104Z

Boissons fermentées traditionnelles

L'hydromel, boisson fermentée à base de miel et d'eau, représente l'une des productions historiques de ce secteur. Consommée depuis l'Antiquité, elle connaît aujourd'hui un renouveau grâce à l'engouement pour les produits naturels et les savoir-faire ancestraux. Le marché français compte environ 150 producteurs d'hydromel, principalement concentrés dans les régions apicoles traditionnelles.

Vins de fruits et boissons exotiques

La production de vins de fruits, notamment à base de pommes autres que le cidre traditionnel, de poires pour le poiré, ou encore de fruits exotiques, s'inscrit dans cette classification. Le saké, boisson japonaise traditionnelle obtenue par fermentation du riz, fait également partie de cette catégorie avec une dizaine de producteurs établis en France.

Innovations et créations contemporaines

Les producteurs développent des boissons fermentées à partir de matières premières variées : légumes fermentés, kombucha, kéfir de fruits, et autres créations innovantes qui répondent aux nouvelles attentes des consommateurs en matière de bien-être et d'originalité gustative.

Réglementation et obligations légales

Cadre réglementaire spécifique

Les entreprises relevant du code NAF 1104Z doivent respecter la réglementation sur les boissons alcoolisées, incluant l'obtention d'une licence de production et le respect des normes sanitaires strictes. Les établissements doivent être déclarés auprès des services des douanes et suivre les procédures de contrôle qualité définies par la DGCCRF.

Obligations fiscales et déclaratives

La production de boissons fermentées est soumise aux droits d'accise sur les alcools, avec des taux variables selon le degré alcoolique. Les producteurs doivent tenir une comptabilité matières précise et effectuer des déclarations mensuelles auprès de l'administration des douanes. Les petits producteurs bénéficient de régimes simplifiés pour les productions inférieures à 1 000 hectolitres par an.

Convention collective applicable

Les entreprises de production d'autres boissons fermentées non distillées relèvent généralement de la Convention collective nationale des industries alimentaires diverses (IDCC 3109). Cette convention, mise à jour régulièrement, encadre les relations de travail, les classifications professionnelles, les salaires minimaux et les conditions d'emploi spécifiques au secteur agroalimentaire.

Certaines entreprises peuvent également relever de la Convention collective nationale de la coopération agricole (IDCC 0567) lorsqu'elles sont organisées sous forme coopérative, ce qui est fréquent dans les productions artisanales et locales.

Marchés et perspectives économiques

Données du secteur en France

Le marché français des autres boissons fermentées représente un chiffre d'affaires estimé à 45 millions d'euros en 2023, en croissance de 12% par rapport à l'année précédente. Cette progression s'explique par l'intérêt croissant pour les boissons artisanales et les saveurs authentiques.

Tendances et opportunités

Le secteur bénéficie de plusieurs tendances favorables : recherche d'authenticité, consommation responsable, intérêt pour les produits locaux et artisanaux. Les circuits courts et la vente directe représentent 65% du chiffre d'affaires du secteur, témoignant d'une relation privilégiée entre producteurs et consommateurs.

Métiers et compétences du secteur

Profils professionnels

Les métiers du secteur requièrent des compétences techniques spécialisées en fermentation, maîtrise des process de production, connaissances réglementaires et souvent des aptitudes commerciales pour la vente directe. Les formations en œnologie, brasserie, ou agroalimentaire constituent des bases solides pour ces activités.

Formation et apprentissage

Plusieurs établissements proposent des formations spécialisées, notamment l'Institut français des boissons (IFB) et certaines écoles d'agronomie qui développent des modules dédiés aux fermentations alternatives. L'apprentissage auprès de producteurs expérimentés reste une voie privilégiée pour acquérir les savoir-faire spécifiques.

Répartition géographique et territoires

Régions productrices

La production se concentre principalement en Nouvelle-Aquitaine (22% des entreprises), Auvergne-Rhône-Alpes (18%) et Occitanie (16%). Ces régions bénéficient d'un terroir favorable et d'une tradition de productions diversifiées. L'Île-de-France compte également plusieurs producteurs de saké et de boissons innovantes.

Dynamiques territoriales

Les collectivités locales soutiennent activement le développement de ces productions à travers des aides à l'installation, des démarches de labellisation territoriale et l'intégration dans les stratégies touristiques locales. Les synergies avec l'apiculture pour l'hydromel et l'arboriculture fruitière pour les vins de fruits créent des écosystèmes productifs cohérents.