Entreprises du code NAF 4722Z

Le code NAF 4722Z concerne le commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé. Cette activité regroupe les boucheries traditionnelles, les boucheries-charcuteries et les commerces spécialisés dans la vente de produits carnés. En France, ce secteur représente un maillon essentiel de la filière alimentaire, avec plus de 18 000 établissements qui emploient environ 85 000 salariés selon les dernières données de l'INSEE.

Périmètre d'activité et spécificités du secteur

Les entreprises relevant du code NAF 4722Z exercent leur activité dans des points de vente spécialisés où la viande constitue l'assortiment principal. Cette classification englobe plusieurs types d'établissements distincts mais complémentaires.

Types d'établissements concernés

Les boucheries traditionnelles représentent le cœur de cette activité, proposant principalement des viandes fraîches de bœuf, porc, agneau et volaille. Les boucheries-charcuteries complètent cette offre avec des produits transformés comme les saucisses, pâtés et rillettes. Certains établissements se spécialisent dans des créneaux particuliers : boucheries halal, boucheries casher, ou commerces dédiés aux viandes d'exception.

Produits commercialisés

L'assortiment comprend les viandes fraîches, surgelées et marinées, les produits de charcuterie, les plats cuisinés à base de viande, et les produits dérivés comme les bouillons. Beaucoup d'établissements proposent également des services de découpe sur mesure et de préparation personnalisée.

Réglementation et obligations légales

Le secteur de la boucherie-charcuterie est soumis à un cadre réglementaire strict, notamment en matière d'hygiène alimentaire et de traçabilité des produits.

Normes sanitaires et hygiène

Les établissements doivent respecter la réglementation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) et obtenir un agrément sanitaire pour certaines activités. La chaîne du froid doit être maintenue en permanence, avec des températures de conservation strictement contrôlées : maximum 3°C pour les viandes fraîches et -18°C pour les produits surgelés.

Traçabilité et étiquetage

L'étiquetage doit mentionner l'origine des viandes, les dates de conditionnement et de péremption, ainsi que les allergènes présents. Un registre de traçabilité doit être tenu à jour pour permettre le retrait rapide des produits en cas de problème sanitaire.

Convention collective applicable

Les entreprises du code NAF 4722Z relèvent de la Convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, identifiée par l'IDCC 0992. Cette convention, signée le 27 février 1987, régit les conditions de travail et de rémunération des salariés du secteur.

Dispositions principales

La convention prévoit une classification professionnelle en six niveaux, du manœuvre à l'artisan boucher qualifié. Elle définit les salaires minimaux par qualification, les primes spécifiques (prime de froid, prime d'insalubrité), et les conditions particulières de travail liées aux contraintes du métier.

Temps de travail et congés

Le temps de travail hebdomadaire est fixé à 35 heures, avec des aménagements possibles selon l'activité saisonnière. La convention prévoit des repos compensateurs pour le travail dominical et des congés supplémentaires pour ancienneté.

Caractéristiques économiques du secteur

Le secteur de la boucherie-charcuterie de détail connaît des évolutions contrastées, entre maintien d'un savoir-faire traditionnel et adaptation aux nouvelles attentes des consommateurs.

Chiffres clés nationaux

Répartition géographique

La densité des boucheries varie selon les régions. L'Île-de-France concentre 12% des établissements, suivie par Auvergne-Rhône-Alpes (11%) et la Nouvelle-Aquitaine (10%). Les zones rurales maintiennent un maillage important, avec souvent une boucherie pour 2 000 habitants.

Métiers et compétences du secteur

Les métiers de la boucherie-charcuterie requièrent des compétences techniques pointues et une connaissance approfondie des produits.

Principaux métiers

Le boucher réalise la découpe et la préparation des viandes, conseille la clientèle et gère les stocks. Le charcutier-traiteur élabore des produits transformés et des plats cuisinés. Le vendeur spécialisé assure la relation clientèle et la présentation des produits.

Formations et qualifications

Le CAP Boucher ou CAP Charcutier-traiteur constituent les formations de base. Le Bac Pro Boucher-charcutier-traiteur et le BP Boucher permettent d'accéder à des postes d'encadrement. La Mention Complémentaire Employé traiteur complète utilement ces cursus.

Perspectives et défis d'avenir

Le secteur fait face à plusieurs enjeux majeurs qui conditionnent son évolution future.

Tendances de consommation

La demande pour les produits locaux et bio progresse régulièrement, représentant désormais 15% du marché. Les consommateurs recherchent davantage de traçabilité et de qualité, favorisant les circuits courts et les labels de qualité.

Défis structurels

Le secteur doit gérer la pénurie de main-d'œuvre qualifiée, avec des difficultés de recrutement dans 70% des établissements. La concurrence de la grande distribution reste forte, nécessitant une différenciation par le service et la qualité. L'adaptation aux nouvelles technologies (commande en ligne, paiement sans contact) devient également incontournable pour maintenir la compétitivité.