Le code NAF 1071D correspond aux activités de pâtisserie artisanale et industrielle, un secteur emblématique de la gastronomie française qui représente un chiffre d'affaires de plus de 3,8 milliards d'euros annuels. Cette classification englobe la fabrication de pâtisseries fraîches, de viennoiseries, de confiseries et de produits de boulangerie fine, qu'ils soient destinés à la vente directe ou à la distribution en grande surface.
La France compte environ 5 200 pâtisseries artisanales employant plus de 32 000 salariés. Le secteur se caractérise par une forte tradition artisanale avec 78% des établissements employant moins de 10 salariés. Les entreprises de pâtisserie produisent une gamme diversifiée incluant gâteaux individuels, entremets, tartes, éclairs, macarons, chocolats et confiseries.
Le code NAF 1071D regroupe plusieurs catégories d'entreprises spécialisées dans la transformation et la création pâtissière :
La pâtisserie moderne combine savoir-faire traditionnel et innovations technologiques. Les entreprises investissent massivement dans des équipements spécialisés : fours à convection, turbines à glace, tempéreuses à chocolat, et systèmes de refroidissement rapide. Le respect de la chaîne du froid représente un enjeu majeur avec des températures contrôlées entre 2°C et 4°C pour les produits frais.
Les entreprises relevant du code NAF 1071D appliquent la Convention collective nationale de la pâtisserie (IDCC 1506), signée le 19 mars 1976 et régulièrement mise à jour. Cette convention couvre spécifiquement les activités de fabrication et de vente de produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie.
| Niveau | Qualification | Salaire minimum conventionnel 2024 |
|---|---|---|
| I | Ouvrier pâtissier débutant | 1 747€ brut/mois |
| II | Ouvrier pâtissier qualifié | 1 823€ brut/mois |
| III | Ouvrier hautement qualifié | 1 956€ brut/mois |
| IV | Chef d'équipe | 2 147€ brut/mois |
La convention prévoit des dispositions particulières adaptées aux contraintes du métier : majoration des heures de nuit de 25%, prime d'ancienneté progressive, et congés payés renforcés pour les salariés travaillant les week-ends et jours fériés. Les entreprises bénéficient également d'un régime de prévoyance collective obligatoire.
Le secteur de la pâtisserie est soumis à une réglementation sanitaire stricte encadrée par le règlement européen CE 852/2004 et les arrêtés nationaux spécifiques aux denrées alimentaires d'origine non animale.
Toute entreprise de pâtisserie doit mettre en place un système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. Cette obligation concerne la réception des matières premières, le stockage, la transformation, et la commercialisation des produits finis.
Les pâtissiers doivent assurer une traçabilité complète de leurs ingrédients et respecter l'étiquetage des 14 allergènes majeurs : gluten, œufs, lait, fruits à coque, soja, sésame, sulfites, etc. Les sanctions peuvent atteindre 75 000€ d'amende en cas de non-conformité.
Le secteur propose un parcours de formation structuré depuis l'apprentissage jusqu'aux formations supérieures spécialisées. La France forme annuellement environ 2 800 nouveaux pâtissiers diplômés.
Les professionnels peuvent bénéficier de formations spécialisées : techniques de sculpture sur chocolat, pâtisserie végane, création d'entremets modernes, et gestion d'entreprise artisanale. Le compte personnel de formation (CPF) permet de financer ces perfectionnements.
Le marché de la pâtisserie connaît une croissance soutenue de 2,3% par an depuis 2019, portée par l'évolution des habitudes de consommation et la demande de produits artisanaux de qualité.
Les entreprises développent de nouveaux créneaux : pâtisseries sans gluten, produits biologiques, créations végétales, et pâtisseries personnalisées. Le e-commerce représente désormais 8% du chiffre d'affaires global du secteur.
La profession s'engage dans une démarche de développement durable : réduction du gaspillage alimentaire, optimisation énergétique des fours, et utilisation d'ingrédients locaux. Ces initiatives représentent un investissement moyen de 15 000€ par établissement mais génèrent des économies à long terme.
L'Île-de-France concentre 18% des établissements de pâtisserie, suivie par Auvergne-Rhône-Alpes (12%) et Provence-Alpes-Côte d'Azur (10%). Les régions touristiques affichent une densité supérieure avec une pâtisserie pour 1 200 habitants contre 1 800 en moyenne nationale.
Les entreprises françaises de pâtisserie exportent pour 890 millions d'euros annuels, principalement vers l'Allemagne, la Belgique et les États-Unis. Cette performance s'appuie sur la réputation d'excellence de la pâtisserie française et sur des produits innovants adaptés aux goûts internationaux.