La fabrication de cacao, identifiée par le code NAF 1082Z, représente une activité industrielle spécialisée dans la transformation des fèves de cacao en produits semi-finis destinés à l'industrie alimentaire. Cette activité englobe la torréfaction des fèves, leur concassage, la production de masse de cacao, de beurre de cacao et de poudre de cacao. En France, ce secteur compte une vingtaine d'entreprises spécialisées, principalement concentrées dans les régions Île-de-France, Auvergne-Rhône-Alpes et Nord-Pas-de-Calais.
La fabrication de cacao suit un processus industriel rigoureux débutant par la réception et le tri des fèves de cacao importées. Les entreprises du secteur maîtrisent plusieurs étapes cruciales : le nettoyage des fèves, la torréfaction à des températures contrôlées entre 110°C et 160°C, le décorticage pour séparer les coques des grués, puis le broyage pour obtenir la masse de cacao liquide.
Les installations modernes utilisent des torréfacteurs à lit fluidisé permettant un traitement homogène des fèves. Le pressage hydraulique, étape déterminante, sépare la masse de cacao en deux produits : le beurre de cacao liquide et les tourteaux solides. Ces derniers sont ensuite broyés finement pour produire la poudre de cacao, avec des granulométries variant de 75 à 200 microns selon les applications finales.
Les entreprises de fabrication de cacao appliquent des protocoles stricts de contrôle qualité, incluant l'analyse microbiologique, la mesure du taux d'humidité et la vérification de la teneur en matières grasses. La traçabilité des lots depuis l'origine géographique des fèves jusqu'au produit fini constitue un enjeu majeur, particulièrement avec l'essor des certifications biologiques et équitables.
L'activité de fabrication de cacao est soumise à la réglementation européenne sur les denrées alimentaires, notamment le règlement CE n°178/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire. Les entreprises doivent respecter les normes HACCP et obtenir l'agrément sanitaire délivré par les services vétérinaires départementaux.
Les installations sont classées selon la nomenclature ICPE (Installations Classées pour la Protection de l'Environnement), principalement sous les rubriques 2221 (préparation ou conservation de produits alimentaires) et 2260 (broyage, concassage). Les seuils de déclaration ou d'autorisation dépendent des quantités journalières traitées, fixées à 300 kg/jour pour la déclaration et 20 tonnes/jour pour l'autorisation.
Les entreprises de fabrication de cacao relèvent de la Convention collective nationale des industries alimentaires diverses du 21 mars 2012 (IDCC 1396). Cette convention couvre l'ensemble des activités de transformation alimentaire non spécifiquement régies par d'autres accords sectoriels.
La convention prévoit une classification des emplois en huit niveaux, du niveau I (emplois d'exécution) au niveau VIII (cadres supérieurs). Les coefficients salariaux s'échelonnent de 140 à 500, avec des minima conventionnels régulièrement revalorisés. Les entreprises du secteur appliquent généralement des primes de pénibilité liées aux conditions de travail en environnement poussiéreux et aux variations thermiques.
| Niveau | Coefficient | Salaire minimum conventionnel 2024 |
|---|---|---|
| Niveau I | 140-155 | 1 766 € - 1 955 € |
| Niveau III | 190-210 | 2 397 € - 2 649 € |
| Niveau V | 270-300 | 3 407 € - 3 786 € |
Le marché français de la fabrication de cacao représente un chiffre d'affaires de 280 millions d'euros en 2023, avec une production annuelle de 45 000 tonnes de produits dérivés du cacao. Les principales entreprises du secteur incluent Cargill Cacao & Chocolat (Lille), Barry Callebaut (Louviers) et Cemoi (Perpignan), qui concentrent 75% de la production nationale.
La France importe annuellement 65 000 tonnes de fèves de cacao, principalement en provenance de Côte d'Ivoire (40%), du Ghana (25%) et de l'Équateur (15%). Les cours mondiaux du cacao, cotés à Londres et New York, influencent directement la rentabilité des transformateurs français, avec des prix oscillant entre 2 500 et 4 000 dollars la tonne selon les années.
Le secteur emploie environ 800 personnes réparties sur l'ensemble du territoire. Les métiers spécifiques incluent les torréfacteurs, les opérateurs de broyage, les techniciens de pressage et les responsables qualité spécialisés en transformation cacaoyère.
Les formations adaptées comprennent le CAP Agent polyvalent de restauration, le Bac Pro Bio-industries de transformation et le BTS Sciences et technologies des aliments. L'Institut national supérieur des sciences agronomiques (AgroParisTech) propose également des spécialisations en technologie alimentaire incluant la transformation du cacao.
L'avenir du secteur s'oriente vers l'automatisation des processus et l'amélioration des rendements énergétiques. Les innovations portent sur les techniques de torréfaction à basse température préservant les arômes, le développement de cacaos biologiques et l'intégration de technologies de séchage par infrarouge.
Les entreprises investissent dans des programmes de certification durable (Rainforest Alliance, Fairtrade) et développent des partenariats directs avec les producteurs. L'objectif de traçabilité complète des approvisionnements d'ici 2025 constitue un défi majeur pour l'ensemble de la filière française.