Entreprises du code NAF 5610B

Le code NAF 5610B concerne les cafétérias et autres libres-services, un secteur dynamique de la restauration française qui se distingue par son mode de service où les clients se servent eux-mêmes ou choisissent leurs plats à un comptoir. Cette activité englobe les cafétérias d'entreprises, les restaurants libre-service dans les centres commerciaux, les cantines scolaires privées et les établissements de restauration rapide avec service au comptoir.

Caractéristiques et spécificités du secteur

Les établissements relevant du code NAF 5610B se caractérisent par leur mode d'organisation particulier. Le service en libre-service permet une rotation rapide de la clientèle et une optimisation des coûts de personnel. Ces établissements proposent généralement des repas complets avec entrées, plats chauds, accompagnements et desserts présentés sur des comptoirs réfrigérés ou chauffants.

Types d'établissements concernés

Cette classification regroupe plusieurs formats d'exploitation. Les cafétérias traditionnelles constituent le modèle historique avec leurs plateaux et leur système de passage en file. Les restaurants d'entreprise externalisés représentent une part croissante du marché, gérés par des sociétés spécialisées comme Sodexo ou Compass Group. Les points de restauration dans les centres commerciaux et les aires d'autoroute complètent ce panorama.

Modèle économique spécifique

Le secteur fonctionne sur des volumes importants avec des marges unitaires réduites. La rentabilité repose sur l'optimisation des flux, la limitation du gaspillage et la maîtrise des coûts de personnel. Le ticket moyen varie généralement entre 8 et 15 euros selon la localisation et le type de clientèle.

Données économiques et chiffres clés

Le marché français de la restauration collective et des libres-services représente un chiffre d'affaires de plus de 4,2 milliards d'euros en 2023. Le secteur emploie environ 85 000 salariés répartis dans plus de 3 500 établissements sur l'ensemble du territoire.

Répartition géographique

L'Île-de-France concentre 28% des établissements, suivie par les régions Auvergne-Rhône-Alpes et Provence-Alpes-Côte d'Azur avec respectivement 12% et 9% des structures. Cette répartition reflète la densité des zones d'activité économique et des centres commerciaux.

Convention collective et cadre social

Les entreprises du code NAF 5610B relèvent de la Convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR) - IDCC 1979, également appelée convention collective de la restauration traditionnelle. Cette convention s'applique aux établissements de restauration commerciale, y compris les cafétérias et libres-services.

Classifications professionnelles

La convention définit cinq niveaux de qualification, de l'employé niveau I au cadre. Les métiers spécifiques incluent les équipiers de cafétéria, les responsables de ligne de service, les cuisiniers et les managers d'exploitation. Les salaires minima sont revalorisés annuellement par voie d'avenant.

Temps de travail et organisation

La durée légale du travail est fixée à 35 heures hebdomadaires avec possibilité de modulation selon l'activité. Les amplitudes horaires peuvent être importantes, notamment pour les établissements servant trois repas par jour. La convention prévoit des majorations spécifiques pour le travail de nuit et les jours fériés.

Obligations réglementaires et normes sanitaires

Le secteur fait l'objet d'une réglementation stricte en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. Les établissements doivent respecter les principes de la méthode HACCP et tenir un plan de maîtrise sanitaire actualisé.

Agrément et déclarations

Tout établissement doit déclarer son activité auprès des services vétérinaires départementaux avant ouverture. Les locaux font l'objet de contrôles réguliers par les services de la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP).

Formation du personnel

La réglementation impose une formation à l'hygiène alimentaire pour au moins une personne par établissement. Cette formation, d'une durée de 14 heures, doit être dispensée par un organisme agréé et renouvelée tous les cinq ans.

Évolutions et tendances du marché

Le secteur connaît plusieurs mutations importantes liées aux nouveaux modes de consommation et aux préoccupations environnementales. La digitalisation des services se développe avec l'introduction de bornes de commande et de solutions de paiement sans contact.

Transition écologique

Les établissements intègrent progressivement des démarches durables : réduction du gaspillage alimentaire, approvisionnement local, vaisselle réutilisable et tri sélectif. La loi EGAlim impose depuis 2022 un minimum de 50% de produits de qualité dont 20% de produits biologiques dans la restauration collective.

Innovation technologique

L'automatisation gagne du terrain avec des solutions de self-scanning, des robots de cuisine et des systèmes de gestion des stocks connectés. Ces technologies permettent d'optimiser les coûts et d'améliorer la traçabilité des produits.

Métiers et perspectives d'emploi

Le secteur offre de nombreuses opportunités professionnelles, de l'employé polyvalent au directeur d'exploitation. Les métiers évoluent vers plus de technicité avec l'intégration du numérique et des enjeux environnementaux.

Formations et qualifications

Les formations vont du CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant au master en management de la restauration collective. Les écoles hôtelières proposent des cursus spécialisés dans la gestion de la restauration de masse.

Évolution de carrière

Les parcours professionnels permettent une progression depuis les postes opérationnels vers l'encadrement et la direction. Les grandes entreprises du secteur développent leurs propres programmes de formation interne pour accompagner cette évolution.